Как подрумянить мясо на сковороде
Если жарить мясо в тяжелой сковороде на плите, то оно получится с аппетитной карамелизованной корочкой и сочным внутри. Это хороший и быстрый способ приготовить небольшие куски мяса, и большой плюс здесь в том, что можно собрать все соки с жаровни и использовать их для соуса. Прежде чем запекать, хорошо обсушите мясо бумажным полотенцем. Сильно нагрейте сковороду и потом смажьте дно тонким слоем растительного масла. Выложите куски мяса, но будьте осторожны, чтобы не обжечься брызгами. Не кладите куски слишком близко, иначе мясо будет тушиться, а не жариться. Если необходимо, используйте две сковороды или зажарьте мясо двумя партиями. Между кусками должно быть расстояние как минимум 1,5 см. Когда одна сторона мяса подрумянится, переверните и жарьте с другой стороны. Чтобы проверить готовность мяса, нажмите на него пальцем: оно должно быть пружинистым, упругим, но не таким мягким, как сырое мясо.
Брюнауз и мирепуа.
Серьезным кулинарам необходимо знать профессиональные кулинарные термины, особенно те, которые используются часто на профессиональных кухнях. Это язык эффективных, коротких слов, они помогают быстро объяснить, что нужно делать.
Термины: брюнауз (brunoise) и мирепуа (mirepoix) часто путают.
Брюнауз — особый способ нарезать продукты (на очень мелкие кубики). Так можно измельчать овощи, мясо, птицу, но чаще всего этот термин применяется к овощам, которые потом пассеруют в масле (сливочном или растительном) и используют как основу для соусов и супов.
Мирепуа — это смесь моркови, сельдерея и лука, которые могут быть нарезаны любым способом. Мелко нарезанная, эта смесь обычно пассеруется, и ею заправляют гарниры или рагу. Более крупные кусочки овощей могут быть гарниром к мясу, частью рагу или основой супа. Раньше в мирепуа также входили ветчина или бекон, но сегодня это необязательно, и если бекон присутствует, обычно говорят «жирный мирепуа» (mirepoix gras). Жирная смесь обычно подходит для более густых и наваристых блюд, простая овощная поможет оттенить более тонкие вкусы.
Как обжаривать кумин, кориандр и другие специи.
Многие шеф-повара рекомендуют обжаривать специи, потому что прокаливание усиливает вкус специй. Помешивайте специи в сухой сковороде несколько секунд на среднем огне, пока они не потемнеют. Добавлять их в блюдо можно как целиком, так и измельченными в мельнице для специй или электрическом блендере.
Как снять излишки жира с бульона или соуса.
Можно просто снять тонкий слой жира ложкой с поверхности, но это достаточно долго и не всегда эффективно. Лучшее решение — купить специальный кувшин для удаления излишков жира, у которого есть отверстие на дне. В него надо влить горячий бульон или соус, подождать, пока жир поднимется к поверхности, и слить через дно жидкость без жира, перекрыв отверстие в нужную минуту. Если у вас есть время, вы можете также охладить бульон в холодильнике и снять твердый жир с поверхности.
Для приготовления вкусного мясного блюда вам может пригодиться лимон, но он тоже должен быть божественен, а для этого нужно знать, какой должен быть правильный уход за комнатным лимоном.
Возможно, вам будет интересно следующие: смс на расстояние, смс как дела, смс скучаю.
